Decoding Xynisteri (by Yiannis Karakasis MW)

While the wines of Cyprus are slowly unfolding their ”indigenous” personality to the markets, many discussions have arisen concerning the regional styles of its main variety, Xynisteri.

According to ‘Wine Grapes’, Xynisteri can be considered indigenous to the island of Cyprus, where it was first mentioned as Xinisteri in 1881 and was placed among the better quality wines of the island. Several years later, in 1893, a French ampelographer refers to Xynisteri as the best and most widespread variety. Fast forward 124 years later and Xynisteri retains both its prime position in terms of plantings and its quality perception.

Xynisteri, with its 2.410 ha, covers approximately 20% of the total plantings of Cyprus and is the most planted white variety.  It is second, over all, following Mavro.
It is a zesty variety full of freshness and delicacy. The name, which translates as sour in Greek, is, more or less, a euphemism, since, in reality, Xynisteri lacks acidity. Nevertheless, with a little help from higher altitudes and a little fine tuning during wine making, it manages to give balanced wines with spotless, delicate fresh fruit, in the stone fruit aromatic spectrum, complemented by herbal or floral nuances.

But, what about regional styles? What are the differences between Xynisteris grown in the western part of Cyprus, in Paphos, vs those grown in the central part, in Krasochoria or Pitsilia? Getting under the skin of a variety and unfolding its diversity and the multiplicity of its expression always excites me.

During one of my last visits to the gorgeous island of Cyprus I had fascinating and extensive discussions about the styles of Xynisteri with some of the key players of the Cypriot wine industry. The conclusions are noted below, although I plan to taste more Xynisteri in my upcoming trip, to further confirm my original impressions.

  • Paphos region: Laona Akamaincluding Kathikas village (northwest of Pafos ) is situated at 400- 650 m, is comprised mostly of limestone soils, and receives 610 mm of rain per year; the climate is temperate.
    The wines have a distinctive saline character possibly because of the combination of sea influence, limestone soils and high altitudes. East of Pafos lie two more subregions: the lower lying Diarizos valley west/southwest of Troodos mountain, that produces fruity and forward Xynisteri  due to the alluvial deposits of the rivers, and the more complex sedimentary and igneous soils; the higher altitude vineyards of mountainous  Vouni Panagias – Ambelitis (that rise up to 1144 m in steep slopes) produce more mineral and tight wines (due to the mostly clay soils in the valley, which give way to more limestone dominated soils with altitude).
    As a rule of thumb Paphos produces mineral and citrusy Xynisteri in Laona Akama and Vouni Ambelitis and more forward wines in Diarizos.
  • Krasochoria : 20 villages located on the southern slopes of the Troodos mountain range. No other place in Cyprus has such a great presence of wineries. Collectively, the villages are known as ‘Krasochoria’, a name which is a compound of the two Greek words for ‘wine’ and ‘villages’ and encloses their rich winemaking tradition.
    They start at 600 m and rise up to 1100 m, soils are shallow composed of high percentage of gravel and limestone. At Krasochoria, grassy Xynisteris are produced in a mineral and less fruity stylecompared to Paphos.


  • Pitsilia: Rugged landscape with viticulture on the edge11 villages, nestling below three mountaintops – Olympus at 1,950 m, Madari at 1,600 m and Papoutsa at 1,400 m.
    Soils are igneous (ophiolyte) with high percentage of sand. Wines here seem to express more body, tension and minerality.


As a general comment and according to Geological Survey Department of Cyprus volcanic soils are very common in the island. Ophiolyte (types of igneous rock that are pieces of oceanic plate that have been thrusted onto the edge of continental plates) dominates the central part of the island. It appears in two regions (main mass of the Troodos mountain range and in the Limassol and Akapnou Forests south of the range). Minor outcrops appear in the Akamas peninsula and in the area of Troulloi village. It was formed in the Upper Cretaceous (90 Ma) on the Tethys sea floor, which then extended from the Pyrenees through the Alps to the Himalayas. It is regarded as the most complete, intact and studied ophiolite in the world. It is a fragment of a fully developed oceanic crust, consisting of plutonic, intrusive and volcanic rocks and chemical sediments.

Xynisteri seems to have found itself a suitable home in the arid, limestone and volcanic terroirs of the island. Higher altitudes favour the production of more tight wines while volcanic and limestone soils do seem to provide backbone, structure and energy to the wines. Terroir discussions will definitely spark more interest in the variety and may well help elevate quality to higher standards.



Ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού

Με τον όρο «βιολογικός κύκλος» περιγράφονται τα στάδια από τα οποία περνά το αμπέλι για να δώσει εμπορεύσιμο προϊόν.
Στην  Κύπρο, στην Ελλάδα, και γενικότερα στις χώρες που δεν ανήκουν στην τροπική ζώνη, ο κύκλος αυτός διαρκεί έναν χρόνο και χωρίζεται σε δύο περιόδους: τη χειμερία νάρκη και τη βλαστική περίοδο. Σε χώρες που ανήκουν στην τροπική ζώνη όπως π.χ. Βολιβία και Ισημερινός δεν υπάρχει χειμερινή ανάπαυση και μπορεί να υπάρξουν μέχρι και 3 βλαστικές περιόδους διάρκειας 110-130 ημερών.

Η βλαστική περίοδος ξεκινάει με την αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από τους 10-12οC και είναι εμφανής με το φαινόμενο της δακρύρροιας. Λέμε ότι το αμπέλι «δακρύζει» όταν από τις τομές των κλαδιών που έχουν σχηματιστεί από το κλάδεμα, ρέει υγρό. Το υγρό αυτό είναι μείγμα νερού, που απορροφά το ριζικό σύστημα, και υδατανθράκων μαζί με αζωτούχες ενώσεις που είχαν αποθηκευτεί κατά την φυλλόπτωση και την χειμερία νάρκη. Αποτελεί μία προβλαστική φάση που προετοιμάζει τους οφθαλμούς για το επόμενο στάδιο.

Στο στάδιο της αύξησης παρατηρείται διόγκωση των λανθανόντων οφθαλμών –των ματιών, δηλαδή, που σχηματίστηκαν πέρσι αλλά εκπτύσσονται την επόμενη χρονιά- ως και την τελική βλάστηση του αμπελιού. Το μείγμα των οργανικών ενώσεων, που χαρακτηρίζονται και ως αποθησαυριστικές ουσίες, «φουσκώνουν» τα μάτια και προοδευτικά απομακρύνεται η χνουδένια επικάλυψη και αποκαλύπτονται τα πρώτα μικρά φύλλα. Ο υπόλοιπος βλαστός μεγαλώνει σε μήκος και σε πλάτος. Εμφανίζονται έλικες και νέα βλαστάρια, σαν μικρά τσαμπιά, που λέγονται μούρα. Τα φύλλα, που είναι το εργοστάσιο του φυτού, όσο αναπτύσσονται, τόσο περισσότερο μετατρέπουν τον ακατέργαστο χυμό σε κατεργασμένο και επιταχύνουν την εκβλάστηση του φυτού.

Κατά την ανθοφορία τα μούρα μεγαλώνουν, ανοίγουν και ανθίζουν. Ο ρυθμός της αύξησης τώρα είναι ο μέγιστος, όταν δηλαδή η θερμοκρασία είναι περίπου στους 20-25οC. Οι ταξιανθίες που σχηματίζονται γονιμοποιούνται με τον αέρα. Για να είναι επιτυχής η γονιμοποίηση, θα πρέπει οι συνθήκες να είναι ευνοϊκές. Δεν πρέπει να βρέχει ή να έχει πολύ κρύο ή πολλή ζέστη, έτσι ώστε να γονιμοποιηθούν όλα τα άνθη. Αλλιώς θα έχουμε ανθόρροια ή καρπόρροια. Σε αυτή την περίπτωση η παραγωγή θα είναι μειωμένη και δεν θα ολοκληρωθεί το δέσιμο των ρωγών.

Μετά την καρπόδεση ακολουθεί η ανάπτυξη των ρωγών.

Στην αρχή η ρώγα είναι πολύ πράσινη και πολύ ξινή. Η συγκέντρωση των οργανικών οξέων είναι μεγάλη και η περιεχόμενη χλωροφύλλη τη βοηθά στη σύνθεση σακχάρων, φαινολικών ουσιών και αμύλου. Αυξάνει σε μέγεθος και όγκο. Οι ράγες σε αυτό το στάδιο είναι πολύ ευαίσθητες και εύκολα παθαίνουν ζημιές. Οι χαμηλές θερμοκρασίες και οι βροχοπτώσεις αναστέλλουν την ανάπτυξη, ενώ από την άλλη, τυχόν πολύ ψηλές θερμοκρασίες μπορούν να οδηγήσουν το αμπέλι στην αποπληξία, ακόμη και στο να ξεραθεί.

Το επόμενο στάδιο είναι ο περκασμός, που ονομάζεται και γυάλισμα των σταφυλιών, γιατί σε αυτόν αλλάζουν χρώμα τα σταφύλια. Έτσι στις λευκές ποικιλίες από πράσινα γίνονται λευκά και στις έγχρωμες γίνονται κόκκινα. Το στάδιο του περκασμού διαρκεί 15-20 μέρες. Η αλλαγή του χρώματος είναι απότομη, μέσα σε μία μέρα. Επίσης υπάρχουν αλλαγές στη χημική σύσταση, το μέγεθος και στην υφή. Οι ρώγες πλέον είναι πιο μαλακές, το βάρος είναι διπλάσιο και το ποσοστό των σακχάρων έχει αυξηθεί εις βάρος των οξέων.

Το τελευταίο στάδιο, το στάδιο της ωρίμανσης, είναι και το τελευταίο βήμα πριν από τη συγκομιδή του καρπού. Κατά την διάρκειά του, περίπου 40-50 μέρες, η ρώγα δεν παίρνει πλέον τίποτα από τα φύλλα. Η συγκέντρωση σακχάρων αυξάνει στο μέγιστο και τα οξέα μειώνονται αισθητά. Οι ρώγες μαλακώνουν και αποκτούν το τελικό τους μέγεθος. Είναι το πιο καθοριστικό στάδιο για το τελικό προϊόν που θα παραχθεί, δηλαδή το κρασί.

Μετά το στάδιο της ωρίμανσης, εφόσον η χημική σύσταση του σταφυλιού είναι αυτή που επιθυμούμε για το κρασί που θέλουμε να οινοποιήσουμε, ακολουθεί ο τρύγος.

Αν δεν τρυγήσουμε, μετά το στάδιο της ωρίμανσης ακολουθεί το στάδιο της υπερωρίμανσης, κατά τη διάρκεια του οποίου το σταφύλι δεν παίρνει τίποτα από το αμπέλι και ξεκινάει η εξάτμιση του νερού με τη διαπνοή. Με αυτή τη μέθοδο παράγονται κρασιά μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε σάκχαρα.

Τέλος, αφού έχουμε συλλέξει τους καρπούς, το αμπέλι ξεκουράζεται. Ρίχνει τα φύλλα του, αποθηκεύει τους χυμούς του και από τα μέσα φθινοπώρου ως την άνοιξη, όταν δηλαδή η θερμοκρασία είναι κάτω από τους 10οC, πέφτει σε χειμερία νάρκη.


The biological cycle of the vine
The term “biological cycle” describes the steps from which the vine passes to produce a marketable product.

In Cyprus, Greece, and more generally in non-tropical countries, this cycle lasts one year and is divided into two periods: winter hibernation and the germination period. In countries belonging to the tropical zone, such as Bolivia and Ecuador there is no winter rest and there may be up to 3 germination periods of 110-130 days.

The germination period starts with the temperature rise above 10-12 ° C and is evident with the tear effect. We say that the vine “tears” when flowing from the incisions of the branches formed by pruning. This liquid is a mixture of water absorbing the root system and carbohydrates along with nitrogen compounds stored during defoliation and hibernation. It is a projective phase that prepares the eyes for the next stage.

At the stage of growth there is a swelling of latent eye-eyes, that is, formed last year but growing in the following year – and the final vegetation of the vine. The mixture of organic compounds, also known as abrasive substances, “puffs” the eyes and progressively removes the fluffy coating and reveals the first small leaves. The remaining stem grows in length and width. There are spikes and new shoots, like small bunches, called berries. The leaves, which are the plant of the plant, as they grow, the more they convert the raw juice into a processed and accelerate the plant’s germination.

During flowering the berries grow, open and bloom. The rate of increase now is the maximum, when the temperature is about 20-25 ° C. The inflorescences formed are fertilized with air. In order for fertilization to succeed, conditions should be favorable. It should not rain or have too cold or too much heat to fertilize all the flowers. Otherwise we will have anthropogenic or carbonic acid. In this case the production will be reduced and the bindings will not be completed.

After the fruit is followed by the growth of the roots.
In the beginning the lime is very green and very sour. The concentration of organic acids is high and the chlorophyll content helps it in the synthesis of sugars, phenolic substances and starch. It increases in size and volume. The rails at this stage are very sensitive and easily damaged. Low temperatures and rainfall inhibit growth, while on the other hand, very high temperatures can lead the vine to seizure, even to dryness.

The next stage is the pear-gram, also called polishing of the grapes, because the grapes change in it. Thus the white varieties of green become white and the color turns red. The staging stage lasts 15-20 days. Color change is sharp, within one day. There are also changes in chemical composition, size and texture. The berries are now softer, the weight is twice as high and the percentage of sugars has increased at the expense of acids.

The last stage, the stage of ripening, is the last step before harvesting the fruit. During its duration, about 40-50 days, the brussel no longer gets any of the leaves. The concentration of sugars increases to the maximum and the acids are noticeably reduced. The berries soften and get their final size. It is the most decisive stage for the final product to be produced, namely wine.

After the ripening stage, if the chemical composition of the grape is what we want for the wine we want to wine, the harvest follows.

If we do not harvest, the stage of maturation follows the stage of overtime, during which the grape does not get anything from the vine and begins the evaporation of water by the transpiration. This method produces wines with a higher sugar content.

Finally, after harvesting the fruits, the vine rests. He throws his leaves, stores his juices from autumn to spring, when the temperature is below 10oC, falls into hibernation.